Coca de verduras sin gluten

La coca es una masa plana que se consume en toda la costa mediterránea en versiones dulces y saladas en función de la zona, y de las que existen multitud de variantes.

El  verano pasado tuve la suerte de hacer una escapada a Menorca y probar su famosa coca de trampó. Se trata de una coca salada originaria de las Islas Baleares, en especial de Mallorca, compuesta de hortalizas cortadas en cuadritos: tomate, pimiento verde y rojo, cebolla…aliñadas con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Se come tanto fría, como caliente. Cualquier momento del día es bueno para disfrutarla.

Esta versión me ha servido de inspiración para la receta que os voy a presentar, la única diferencia es que usé las verduras que tenía en casa y, en este caso, la masa es sin gluten.

Podéis hacerla con o sin gluten, la original se elabora con harina de trigo convencional. Me gusta hacer pruebas con harinas sin gluten, para el asesoramiento en consulta de aquellos casos que requieren seguir un modelo de alimentación exento de esta proteína.

Manos a la obra.

• Ingredientes:

180g de harina de trigo sarraceno

70g de harina de garbanzo

160ml de agua templada

1 1/2 psyllium

1 c/p sal

60ml de AOVE

1/2 sobre de levadura seca de panadería

1c/p azúcar

1/4c/p goma xantana (opcional)

Verduras: 1 cebolleta fresca, 2 pimientos asados, 2 tomates, una bandeja de champiñones.

Aceite de oliva virgen, una pizca de sal, pimienta recién molida, pimentón de la Vera y za´atar para aderezar las verduras.

• Elaboración: 

En primer lugar, mezclamos ambas harinas en un bol grande y removemos bien para que se integren. A continuación, espumamos la levadura; mezclamos en un recipiente 40ml de agua templada, la levadura, el azúcar y dos cucharadas de la mezcla de harinas. Removemos bien y reservamos mientras preparamos la masa.

Incorporamos el resto de ingredientes secos a las harinas; la goma xantana (opcional), la sal y el psyllium. Removemos. Mezclamos el resto de agua caliente con el AOVE y lo incorporamos a la masa. Amasamos dentro del bol; después de varios minutos, sacamos la masa y nos ayudamos de la encimera para darle forma con movimientos envolventes durante 5-7 minutos. Pasado este tiempo, reservamos la masa envuelta en un paño de cocina hasta que doble su volumen, durante 1h o 1h y 30´. Yo la dejé toda la tarde a su aire, nunca mejor dicho.

Mientras tanto, cortamos todas las verduras en cuadritos del mismo tamaño, las añadimos a una ensaladera y las aderezamos con aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón y za´atar (opcional, ya que no es fácil de encontrar). Las dejamos macerar en la nevera hasta el momento de hacer nuestra coca.

Justo antes de estirar nuestra masa, pintamos con aceite de oliva virgen una lámina de papel vegetal, colocamos nuestra masa ya fermentada y la extendemos con un rodillo, dejándola lo más fina posible (pero sin pasarnos). Una vez lista, la pinchamos con un tenedor haciendo pequeñas perforaciones para desgasificarla y añadimos las verduras aderezadas por encima (previamente escurridas, es importante que no tengan mucha agua). Por último, recogemos los bordes hacia el interior con un pequeño pliegue (como en la foto).

Precalentamos el horno 5 minutos a 180ºC.

Colocamos nuestra coca sobre la bandeja del horno y horneamos durante durante 30-35´a 180ºC hasta que la masa esté dorada y crujiente. En este momento la cocina olerá a gloria.

Cómo comentaba al principio, se puede comer fría o caliente, está igual de buena.

Espero que os guste 🙂