“Lava bien tus manos y el mortero. Pon la masa en el mortero, añade agua gradualmente y amásalo por completo. Una vez bien amasado, moldéalo y cuécelo con una tapa, es decir, en una marmita. Ni una palabra sobre levadura”
Walden, Henry David Thoreau
Un básico desde su origen, sustento de la alimentación durante años, acompañante indispensable de cualquier alimento, símbolo de hambruna “pa negre”… Sí, estoy hablando del PAN.
Hace un tiempo, una amiga me preguntó qué tenía que saber para elegir un buen pan. Desde entonces, esta pregunta me ha rondado mucho la cabeza; creo que sería mucho más fácil responder -qué no es una buena opción-
Es fácil observar la descarada degradación que ha sufrido el pan estos últimos años. Dónde ha ido a parar ese pan de miga tierna, aromático, que conserva su textura durante días, digestivo… A los lineales de un supermercado, ya os adelanto que no.
Paralelamente, observo una tendencia a recuperar el oficio tradicional, las recetas y técnicas antiguas que nos devuelven los beneficios de este alimento tan simbólico en nuestra cultura alimentaria. ¿Verdaderamente existen este tipo de panes? Afortunadamente sí.
Llevo años haciendo una búsqueda activa de estos obradores en las ciudades/pueblos en los que he vivido, y vivo, para poder asesorar a las personas que llegan a la consulta.
Características propias de este tipo de panes:
- Harinas de buena calidad: variedades de trigo antiguo (espelta, kamut, khorasan…), trigo común, harinas 100% integrales o grano entero, ecológicas, opciones sin gluten (trigo sarraceno…).
- Proceso de elaboración: manual o semi manual, harinas molidas en piedra (conserva parte de su salvado), fermentaciones largas (mínimo 15 horas, pero pueden llegar a 24, 48 o 72 horas).
- Con masa madre natural: para que pueda ser etiquetado como tal, no pueden contener más de 0,2% de levadura.
- Con levadura: suelen usar la mínima indispensable y favorecer las características del pan con fermentaciones largas.
- Los panes de harina blanca/refinada (trigo, centeno…) también son de buena calidad, gracias a su proceso de elaboración y tipo de harina.
Según Ibán Yarza
“Los panes elaborados con masa madre tienen unos aromas indescriptibles, y el abuso de la levadura sea tal vez uno de los grandes males de la panadería. No obstante, usando la levadura con mesura, se pueden conseguir verdaderas joyas. Panes como la baguette o la chapata, se inventaron en la época de la levadura”
La fermentación es un equilibrio entre la proporción de harina, la levadura de la masa y la temperatura (de la masa y del exterior). Con más levadura, fermentará más rápido (no es una buena opción), a más temperatura, la masa también fermentará más rápida. El sabor del pan depende de la fermentación y las bacterias necesitan un tiempo para acomodarse a la masa. Las fermentaciones largas son las responsables del aroma, sabor, textura, buena digestibilidad y conservación de este tipo de panes.
Si llegáis a estas panaderías, no tendréis ningún problema en recibir la información que necesitéis sobre el tipo de pan que estáis comprando.
Es más, hace unos días, hablando con Sakiko Terasaki del obrador “Al Alba” (C/Fábrica Vieja, 14 en Granada) me contaba sin secretos el buen hacer de su técnica:
“Nosotros trabajamos con masa madre que llevo cultivando desde hace 4 años (cuando llegué a Granada) y 3 líquidos fermentados (de pasas sultanas ecológicas, infusión de lúpulo y arroz fermentado con yogur). Estos líquidos, usamos añadiendo directamente al agua o preparar masa madre 16 horas antes de amasar.
Cada pan tiene su mezcla de harina (básicamente mezcla de trigo blanco, trigo integral y centeno integral molidas en piedra) y masa madre diferente.
También tenemos un pan que se llama “Pan de Amigos”, es el único pan que se prepara con harina francesa T65 bio y no lleva masa madre. Lleva muy muy poca levadura (menos de 0,5g para 1 kg de harina) y dejamos fermentar 48 horas en frigo. Esta técnica que aprendí cuando trabajaba en Francia”
Gracias Sakiko, cuánta generosidad muestras al compartir tu trabajo de esta manera.
También hablamos de lo demonizado que está el trigo, de su discriminación sin filtros…temas complejos de los que hablar largo y tendido.
En mis paseos a “ninguna parte” he tenido la oportunidad de toparme con este maravilloso lugar, y algunos otros. El buen hacer, parece que está en auge.
Para mí es un lujo disfrutar de este alimento en mi dieta; con más o menos frecuencia, pero sabiendo que voy a tener una buena digestión y, qué decir del sabor, hay que experimentarlo 🙂